In occasione del prossimo Natale, una festa che nella tradizione italiana e occidentale è molto sentita, inauguriamo uno spazio dedicato ai sapori italiani. Il “menù natalizio speciale” è proposto dal grande Chef italiano, Massimo Infarinati, docente e formatore presso l’Università dei Sapori di Perugia. Le ricette che seguono, quindi, hanno un marchio di qualità, perché provengono da un’istituzione formativa che - attraverso i suoi corsi qualificati di cucina e gestione dei servizi enograstronomici - promuove la cultura dell’alimentazione tradizionale italiana.

Menù di Natale
Antipasto:
Parmigiana di cardo gobbo
Bruschette all’olio nuovo extravergine di oliva
Crostini con patè di cacciagione

Primi piatti:
Cappelletti in brodo di gallina
Tagliolini all’uovo al tartufo nero

Secondi piatti:
Polpette di pane aromatico e carne lessa
Cappone della tradizione

Dolci:
Torciglione        Panettone
Vini:
Grechetto dei colli Martani (bianco)
Rosso di Montefalco (rosso)
Spumante della tradizione

Come preparare il menù di Natale

Antipasto:
-Parmigiana di cardo gobbo
Ingredienti: Pane casareccio in fette, Olio extravergine d’oliva, Aglio, Sale
Procedimento: Passare il pane per 5 minuti sotto il grill [forno], non appena sformate le fette di pane caldo strofinatevi sopra lo spicchio di aglio, aggiungere abbondante olio extravergine d’oliva a filo e un pizzico di sale.
Servite subito ben calde.

-Bruschette all’olio nuovo extravergine di oliva
Ingredienti: Pane casareccio in fette, Olio extravergine d’oliva, Aglio, Sale
Procedimento: Passare il pane per 5 minuti sotto il grill [forno], non appena sformate le fette di pane caldo strofinatevi sopra lo spicchio di aglio, aggiungere abbondante olio extravergine d’oliva a filo e un pizzico di sale.
Servite subito ben calde.

-Crostini con patè di cacciagione:
Ingredienti: Pane tipo baguette o frusta, Fegatelli di pollo e piccione, Olio d’oliva, 1 Cipolla bianca, 1 spicchio di aglio, Salvia, 2 Acciughe sotto sale, Vino bianco, Brodo di carne, Sale e pepe q.b.
Procedimento: Fate soffriggere in una casseruola l’olio d’oliva, la cipolla e l’aglio tritati finemente e le acciughe dissalate precedentemente in acqua fredda e tritate; non appena l’olio si è insaporito aggiungere i fegatelli e la salvia, salate e pepare e rosolate bene per 2 minuti circa; poi sfumate [vuol dire aggiungere il vino al soffritto] con mezzo bicchiere di vino bianco fino al completo assorbimento.
Aggiungete un cucchiaio di brodo e continuate la cottura per circa 30 minuti. Alla fine, fate raffreddare il tutto e passate nel mix [frullatore] creando un composto cremoso.
Affettate la baguette e passate le fette di pane sotto il grill per 5 minuti, sformate e spalmante il composto, servite subito.

Primi piatti:
-Cappelletti in brodo di gallina
Ingredienti: Cappelletti fatti a mano (tipica pasta all’uovo ripiena con carne e parmigiano tritati insieme), Brodo di gallina
Procedimento: Portate a ebollizione in una casseruola capiente riempita con acqua fredda, 2 carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano e la gallina pulita. Aggiungete del sale grosso e non appena inizia il bollore cuocete per circa 1,30 ora. Lasciate freddare il brodo ed eventualmente togliete il grasso in eccesso che si formerà (patina bianca), filtratelo con un colino a maglie fine.
Riportate ad ebollizione il brodo filtrato e aggiungete i cappelletti cuocendoli per circa 8-10 minuti secondo lo spessore della pasta (più è fina e meno tempo dovranno cuocete)
Servite in piatti fondi con una bella spolverata di parmigiano grattugiato.

-Tagliolini all’uovo al tartufo nero
Ingredienti: 1 tartufo, Olio extravergine d’oliva, 1 spicchio di aglio, Tagliolini all’uovo , Sale
Procedimento: Spazzolate bene il tartufo, lavatelo e asciugatelo.
In una padella abbastanza capiente versate l’olio extravergine d’oliva con uno spicchio di aglio in camicia (senza togliere la pelle esterna); lasciate insaporire 3 minuti circa e poi togliete lo spicchio di aglio dall’olio. Prendete una parte del tartufo e grattatelo nell’olio procedendo la cottura a fuoco basso.
Nel frattempo portate ad ebollizione l’acqua salata e cuocetevi i tagliolini per circa 5-7 minuti come segnalato nella confezione.
Scolateli nell’olio aromatizzato al tartufo e finite con il tartufo rimasto tagliato a lamelle sottili.
Servite caldo e a piacere con del parmigiano o altro olio extravergine d’oliva.

Secondi piatti:
-Polpette di pane aromatico e carne lessa
Ingredienti: carne macinata (manzo precedentemente lessato e tritato), pane raffermo, latte, sale, pepe e noce moscata, prezzemolo tritato, 2 uova,
Salsa pomodoro, Olio d’oliva, Cipolla, Uvetta fatta rinvenire in poca acqua tiepida
Procedimento: Aggiungete al latte il pane raffermo évuol dire pane secco] fatto a pezzetti, lasciate in ammollo e poi strizzatelo per bene e mettetelo in un recipiente. Aggiungete la carne macinata, il prezzemolo tritato, sale, pepe, noce moscata e le uova; mescolate bene il tutto. Prendete un po’ di composto e create tante polpette dalla forma un po’ ovale.
Fate la salsa di cottura soffriggendo in una casseruola dai bordi bassi l’olio d’oliva, la cipolla tritata, la salsa di pomodoro e l’uvetta; dopo circa 10 minuti aggiungete le polpette e cuocete per altri 40 minuti circa. Allungate la salsa di cottura con del brodo di carne se si asciuga troppo.

-Cappone della tradizione
Ingredienti: 1 Cappone,  2 cipolle dorate, 2 carote,  Sedano
Procedimento: Riempite una pentola molto capiente con l’acqua fredda e le verdure pulite e fatte a grossi bocchettoni [pezzi]; aggiungete un po’ di sale grosso e il Cappone. Mettete tutto sul fuoco e dal bollore proseguite la cottura per circa 1,30 ora. Servite tiepido accompagnato da varie salse, come quella verde (prezzemolo, olio, acciughe e uovo sodo tutto tritato) o la rossa (peperoni sottaceto, maionese, capperi, acciughe, olio tutto tritato insieme)

Dolci:
-Torciglione
Ingredienti: ½ Kg di mandorle tostate, 40 gr di zucchero, 80/100 gr di farina,
4 albumi montati con 50 gr di zucchero, 1 uovo intero, Buccia di limone  grattugiata
Procedimento: Far asciugare le mandorle per qualche giorno in un ambiente caldo e asciutto. Tritarle finemente e, in un tavolo di legno, incorporare la farina, lo zucchero, l’uovo ed infine gli albumi montati a neve.
Dare la forma classica a serpente attorcigliato e cuocere in forno a 180° (forno statico) per 15/20 minuti circa.

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